Les aliments désignés comme light concernent en général des produits réduits en graisses, en sel (sodium) ou en sucre (saccharose). Si la réglementation des produits allégés peut varier d’un pays à l’autre, leur procédé de fabrication est quasi identique partout!
Pour alléger les aliments sucrés, on remplace le sucre de table classique par des édulcorants, moins caloriques et moins cariogènes. Un édulcorant est un substitut de saccharose, dont la fonction est de donner une saveur sucrée à un aliment mais avec des effets moins négatifs sur la santé que le sucre de table. Ainsi, l’aspartame (E951) est utilisé dans les boissons de type sodas light alors que le sorbitol (E420) est utilisé dans les bonbons et les chewing-gums dits "sans sucres". En ce qui concerne le chocolat light cependant, le sucre est remplacé par des édulcorants intenses et des graisses afin de conserver son onctuosité. Ce chocolat peut alors s’avérer tout aussi calorique qu’un chocolat classique, parfois plus !
Pour alléger les yaourts en matière grasse, on utilise généralement du lait demi-écrémé au lieu du lait entier par exemple. Pour les desserts allégés, les pâtes à tartiner, les fritures ou certaines viennoiseries, les matières grasses sont parfois remplacées par des acides gras modifiés. Ces derniers sont des corps gras modifiés chimiquement, qui se sont révélés moins bons pour la santé que les graisses naturelles de type acides gras saturés contenus dans le beurre classique ! Selon des études de nutritionnistes américains, les acides gras hydrogénés font baisser le niveau du bon cholestérol et augmentent le mauvais ! Les graisses hydrogénées ne sont pas digérées par l’organisme, de ce fait, elles n’apportent pratiquement aucune calorie, mais elles peuvent aussi fermenter dans les intestins (d’où des ballonnements et petits maux de ventre).
Autre substitut aux acides gras saturés parfois utilisé dans l’industrie alimentaire : les protéines végétales. Ces dernières sont une alternative intéressante du point de vue de la santé puisqu'elles n’entraînent pas d’augmentation du taux de cholestérol.
Enfin, pour alléger le beurre ou la margarine, on dilue simplement avec de l’eau. On peut aussi ajouter de l’air en créant une émulsion comme pour pour n'importe quelle mousse dessert La cuisine moléculaire a dû inspirer l'industrie alimentaire light.
Les aliments light apportent un peu de calories si on ne fait pas attention à son alimentation
Même allégés en graisses et en sucres, les produits light sont tout de même un peu caloriques. S’ils sont consommés au lieu d'aliments dits gourmands et en quantité raisonnable, ils peuvent aider à mincir dans le cadre d’un régime. Toutefois, pour des questions de santé, il est sans doute préférable de consommer un yaourt classique nature ou peu sucré qu’une crème dessert allégée, ou encore des haricots verts avec une noisette de beurre plutôt qu’un plat gourmand "spécial ligne". Oui mais voilà, si le yaourt à base de lait de brebis légèrement sucré est plus diététique, le fondant chocolat light est plus appétissant.
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