Les böreks sont des éléments de la cuisine turque qui ont fait sa renommée, aux côtés des fameuses baklava. Leur histoire est tout aussi intéressante.
Un plat célèbre de l'Empire ottoman qui s'est répandu partout
Sous le règne du sultan Mehmet IV (r. 1648-87), le Dîvân-ı Hümâyûn (conseil impérial) se réunissait tous les deux matins dans une salle en forme de dôme, du palais de Topkapi. Quand le grand vizir et ses ministres auraient traité des affaires de l'Etat, ils s'asseyaient pour un magnifique déjeuner.
Comme le palais lui-même, le repas était un microcosme de l'Empire ottoman. Il y avait six recettes, toutes plus somptueuses les unes que les autres. La première est le dane, un riz parfumé, connu ailleurs sous le nom de pilaf. Ensuite, il y avait şurba-ı makiyan (shurba, soupe de poulet), suivi de çömlek aşi (un ragoût délicat, à base d'agneau ou de bœuf).
Après cela on sert un plat sucré, comme le baklava ou le muhalebbi (pudding au lait); et, pour finir ce somptueux repas, il y avait un kebab ou un köfte. La pièce maîtresse de tout le repas, cependant, était le börek – une pâtisserie salée à base de yufka (une pâte délicate, filo) et remplie de fromage feta, persil, poulet, viande hachée et, parfois, quelques légumes, comme la pomme de terre, les épinards, poireaux ou courgettes. Délicat mais savoureux, il était vénéré comme l'incarnation culinaire de la culture ottomane: un goût de raffinement poétique, d'élégance courtoise et d'urbanité intemporelle.
Mais en réalité et malgré les prétentions de ses panégyristes impériaux, Börek n'était ni uniquement ottoman, ni franchement métropolitain. Pendant des siècles, cela a été la nourriture des nomades et des vagabonds. Cuit au feu de camp, il avait été transporté dans des sacs à dos de Modène au Maghreb. Bien qu'il ait trouvé son chemin sur la table des khans et des rois, il était – et restera – un témoin culinaire de générations de migrations, de conquêtes et de déplacements.
Un avant-goût de la steppe
Les origines de Börek sont, certes, mal attestées. Seule une poignée de documents ont survécu avant le milieu du XIIe siècle; les restes épars qui nous sont parvenus contiennent peu d'indices sur où et quand il est apparu pour la première fois. Il existe de nombreuses théories. Parmi les plus courantes, on dit qu’il est dérivé du plakous byzantin – un type de gâteau plat, descendant de la placenta romaine, composé de deux feuilles de pâtes farcies de miel et de fromage ou de noix hachées. Mais des recherches ethnographiques récentes suggèrent qu'il a plus de chances d'avoir été inventé par les Turcs nomades d'Asie centrale à un moment donné avant le septième siècle.
Börek reflétait la dure vie des bergers. Cuit sur un saj – une plaque de cuisson en fer plat, suspendu au feu ouvert ou posé sur des pierres chaudes – il ne nécessitait que les denrées limitées disponibles dans la steppe: le beurre et le fromage qu'ils fabriquaient eux-mêmes à partir du lait de brebis et de chèvre; le persil qui poussait à l'état sauvage dans les plaines; et les céréales qui pouvaient être achetées – ou troquées – sur les marchés.
Mais Börek était aussi un témoignage de leur désir d'une existence plus stable. Si les peuples turcs étaient – et ont toujours été – farouchement fiers de leur culture itinérante, ils ne pouvaient s'empêcher d'envier le confort de la ville, en particulier le pain épais qui était l'un des éléments de confort apporté par la vie en ville. Comme Charles Perry l’a noté, ils ont rapidement développé 'un intérêt obsessionnel' à le faire pour eux-mêmes. Comme ils n'avaient pas de four, ils ont dû imiter sa texture duveteuse en superposant leur pâte autant de fois que possible avant de la farcir d'une garniture savoureuse et de la faire frire.
Börek ne tarda pas à déployer ses ailes. À partir du début du VIIe siècle, les différents peuples turcs ont commencé à migrer vers l'ouest à travers l'Asie centrale, emportant avec eux leur pâtisserie préférée. En l'espace de quelques décennies, les Gökturks – ayant déjà établi le contrôle de la majeure partie de la Sibérie – avaient atteint la mer d'Aral; les Khazars s'étaient installés dans le Caucase; et les Bulgares avaient transporté le börek dans ce qui est aujourd'hui l'Ukraine. Toujours organisés selon des principes nomades, peu des États qu'ils ont fondés ont duré longtemps. Mais au début du 11ème siècle, les Seldjoukides l'avaient introduit non seulement en Perse, mais aussi dans les régions de l'Anatolie orientale.
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