Recette de la maqluba

Maqluba مقلوبة

La Magluba, littéralement "à l’envers", est un plat palestinien devenu célèbre dans tout le monde arabe, y compris en Libye. L'aubergine et/ou le chou-fleur sont déposés à la base du pot avec la viande, puis le riz est ajouté. Typiquement, une maqluba à la viande rouge utilise de l'aubergine, tandis qu'une maqluba au poulet va avec du chou-fleur, mais ils peuvent être mélangés. Une fois la magluba cuite, la casserole est retournée, de sorte que le plat est servi avec la viande et les légumes sur le riz. Des amandes frites et/ou des pignons de pin sont saupoudrés sur le dessus.

Ingrédients

Pour 4-6 personnes

500 à 750 g d'agneau ou de bœuf maigre désossé coupé en cubes
Épices pour le bouillon de viande/poulet : sel et poivre au goût, 2 feuilles de laurier, 2 bâtons de cannelle, 6 de cardamome
3 tasses de riz à grains courts, lavé et égoutté
Épices pour la maqluba : 1 cuillère à café de cannelle moulue, 1 cuillère à café de gingembre moulu, 1 cuillère à café de curcuma
Huile végétale pour friture
1 aubergine de taille moyenne coupée en tranches épaisses
1 petit chou-fleur divisé en segments
2-3 oignons moyens coupés en lamelles
1 petit oignon finement haché
6 grosses gousses d'ail non pelées (facultatif)
1/2 tasse de pignons de pin ou de moitiés d'amandes blanchies, frites jusqu'à ce qu'elles soient dorées

Préparation

Mettez environ 3 litres d'eau dans une casserole et portez-là à ébullition. Ajoutez les cubes de viande, les oignons hachés, le bouillon d'épices et le sel. Lorsque la viande est cuite, mettez-la de côté, ajoutez plus de sel au bouillon (le bouillon doit être bien salé) et gardez-le au chaud pour y cuire le riz.

Pendant que la viande cuit, préparez l'oignon. Dans une poêle, faire revenir l'oignon et les gousses d'ail non épluchées dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés.

Les légumes sont généralement frits, mais je préfère les placer sur une plaque chaude sur un grill en les badigeonnant généreusement des deux côtés d'huile d'olive.

Badigeonner le fond d'une casserole antiadhésive d'huile, y déposer la viande cuite au fond et ajouter l'oignon frit et les gousses d'ail non épluchées pour combler les espaces.

Ajouter le chou-fleur, puis l'aubergine. Appuyez sur les légumes à l’aide d’une spatule pour créer une couche uniforme, puis saupoudrez d’épices de la maqluba.

Garnir les légumes avec le riz, bien égoutter et presser légèrement.

Maintenant, versez progressivement le bouillon chaud sur le riz.

Versez chaque louche lentement pour préserver vos couches de maqluba. Le bouillon doit correspondre à deux doigts de largeur sur le riz. Ne remuez pas du tout. Cuire à feu moyen, en laissant la casserole découverte jusqu'à ce que le bouillon soit à peu près au niveau du riz.

Ne remuez pas, réduisez le feu et couvrez hermétiquement la casserole avec du papier d'aluminium, puis avec le couvercle. Ne pas découvrir pendant au moins 30 minutes.

Goûtez le riz, s'il est cuit, retirez du feu et laissez reposer environ 10 minutes.

Retirez le couvercle et placez une grande assiette plate ou un plateau sur la marmite, maintenez le plateau en place avec la paume d'une main puis retournez la marmite sur le plateau et laissez reposer quelques minutes. Soulevez lentement la marmite.

Saupoudrer d'amandes frites et servir avec une sauce au yaourt et au concombre.