Les cafés arabica et robusta, un véritable art de vivre arabe
Basil Khayyat est accro au café !
Les Arabes Yéménites furent les premiers à cultiver l'arbre du caféier. La torréfaction du café, qui consiste à griller les grains de café, a été découverte tout à fait par hasard: un jour de pluie, deux moines yéménites qui étaient chargés de la récolte du café revinrent avec une récolte trempée. Pour faire sécher les grains, ils les placèrent dans une cheminée et s’en allèrent prier. A leur retour de la prière, les grains étaient plus que secs: ils étaient grillés et dégageaient une délicieuse odeur.
Les moines s’aperçurent que les décoctions de café grillé étaient meilleures que celles préparées avec du grain vert. Dès lors, ils prirent l’habitude de torréfier le café avant de préparer leur boisson. Il existe plusieurs façons de préparer le café à l'arabe, mais en général, on mélange du café moulu avec de l'eau chaude, agrémentés de gingembre, de cardamome, de clous de girofle, de safran, et on peut éventuellement y ajouter de la crème. Il est souvent servi avec des dattes et du chocolat!
Une femme déguste un café aux Emirats
Quand le café était du vin d'Arabie
Au Yémen, le café typique est le moka! Ce café est fort (au point de donner le tournis à ceux qui n'y sont pas habitués!) et parfumé au gingembre. Au Moyen-Orient on a fait du café un élément de l'art de vivre. Encore aujourd'hui, on le sert à ses convives, avec des épices (cardamome, cannelle) et quelques gouttes d'eau de fleur d'oranger, pour le parfumer et adoucir son amertume. Au début du 17e siècle, les marchands italiens importèrent le café en Europe, qu'ils appelaient le vin d’Arabie.
Les cafés arabica et robusta
Les cafés les plus consommés dans le monde sont l'arabica et le robusta. Ils méritent que nous nous intéressions à leurs particularités.
Le café arabica: L'arbuste qui donne l’arabica est originaire de la ville de Moka, au Yémen, sur la Mer Rouge, où il s'agit d'une espèce endémique. Aujourd’hui, le café arabica est, pour des questions de coûts, surtout cultivé en Amérique latine, aux Caraïbes et en Afrique de l'Est. Il a un goût sucré, un arôme riche et contient peu de caféine (entre 1,2 et 1,7 %). Tous les types d’Arabica ne se valent pas. Le meilleur est, selon les amateurs de café, le Moka du Yémen.
Le café robusta: Ce café-là pousse dans des conditions climatiques difficiles. Sur le plan du goût, il est plutôt amer, légèrement boisé. Ses arômes sont légers et il contient plus de caféine que l’arabica (de 1,8 à 4 % environ).
La technique de la torréfaction
Pour être agréable au goût, le café vert doit être torréfié pendant 12 à 15 minutes. Pour ce faire, les professionnels mettent les grains dans un cylindre tournant, à chaleur progressive. Le respect du temps de torréfaction est très important car il permet au café de révéler son parfum et ses arômes. L’intensité et le degré de torréfaction varient en fonction du résultat recherché: la torréfaction est longue pour un café au goût fort et prononcé, et rapide pour un café léger et plus clair... tout un art!
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